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Origine et historique

Qu’est que le cassoulet et d’où vient-il?

Le cassoulet est un plat typique du sud-ouest de la France composé d'un mélange d'haricots lingots, de viande de porc ou d'agneau, de saucisse de Toulouse, de confit de canard, d'oignon, d'ail, de tomate et d'un bouquet garni. La recette dépend de la région où celui-ci est préparé.

Les trois principales villes du Languedoc où l'on prépare le cassoulet sont : Toulouse, Castelnaudary et Carcassonne. Mais, mis à part ces trois villes, vous pouvez avoir autant de recettes que de familles qui le préparent. Un peu comme la tourtière du Saguenay-Lac-St-Jean. Sauf qu'entre les trois villes de Toulouse, Castelnaudary et Carcassonne, ce fut pendant longtemps la guerre de clocher à savoir laquelle de ces trois villes concoctait le meilleur cassoulet. Quelles viandes devait-on mettre ou ne pas mettre, doit-on le faire gratiner naturellement ou mettre de la chapelure? Finalement, laquelle de ces trois villes peut se prétendre être la capitale de cassoulet? Castelnaudary a longtemps revendiqué la paternité du cassoulet, car tout près de là, ce trouve le petit village d'Issel, ou l'on fabrique les plats appelés cassoles, fait en terre d'Issel pour faire le cassoulet. D'où le nom de cassoulet, déformation de « cassole d’Issel ».

Finalement, il n'y a pas une recette mais bien des recettes de cassoulet et des principes de base qui guident chacune de ces recettes, soit la qualité des ingrédients qui la compose, l'amour du cassoulet par la personne qui le prépare, ainsi que ceux et celles qui le mangent.

Autour d'un plat de cassoulet, c'est l'amitié, la joie de vivre et la bonne humeur. Arrosez le tout d'un bon vin rouge du terroir soit du Corbières ou du Minervois! Le vin doit être solide et rustique. Vous pouvez aussi opter pour des vins du Languedoc étant très charpentés pour soutenir ce plat très généreux.


L'Académie Universelle du Cassoulet

La cuisine bourgeoise du XIXe a fixée quelques recettes très voisines qui font partie de la tradition, particulièrement dans l'Aude et la Haute Garonne.

Prosper Montagné, cuisinier célèbre natif de Carcassonne, qui a créé le Larousse gastronomique et écrit de nombreux ouvrages, notamment sur la cuisine occitane et languedocienne, disait au début du siècle : « Le cassoulet est le Dieu de la cuisine occitane. Un dieu en trois personnes. Dieu le Père qui est le cassoulet de Castelnaudary; Dieu le Fils qui est celui de Carcassonne; et le St-Esprit qui est celui de Toulouse ».

Le cassoulet est devenu célèbre, les visiteurs de nos régions l'apprécient et beaucoup de cuisiniers français, originaires de l'Aude et des régions environnantes, le proposent dans leurs établissements, en France et à l'étranger, comme à Saguenay (Jonquière) à l’Auberge Villa Pachon.

Par ailleurs, ce plat est arrivé sur les tables des ménagères avec la conserve et de nombreuses préparations qui ont évoluées en fonction de contraintes financières et des modes de vie. Ces fabrications, dont certaines sont de qualité, n'ont malgré tout rien à voir avec les recettes travaillées par les cuisiniers.

C'est pourquoi de nombreux confrères souhaitent se regrouper dans une structure pour promouvoir la cuisine, leur savoir-faire, avec ce plat qui est un extraordinaire vecteur de communication.

L'idée de l'Académie Universelle du Cassoulet germe dans les esprits depuis quelques années et nous sommes en train de la concrétiser.

L'Académie Universelle du Cassoulet est une histoire d'amitié et d'amour. L'Académie sera donc le pôle de l'amitié qui unit les cuisiniers. L'amour qu'ils portent à la réalisation d'un plat bien fait, le plaisir qu'ils prennent à faire partager ce plat à des personnes.

André Pachon, Maître-cuisinier de France et Grand Maître Cassoulet
Co-fondateur de l'Académie Universelle du Cassoulet de Carcassonne

 

La légende

L'origine de ce plat languedocien remonte très haut dans l'histoire de la gourmandise. Pourtant, quelques historiens de la table, arguant que les haricots n'ont été introduits en Europe que bien après la découverte du Nouveau Monde, disent que le cassoulet ne date guère que du XVe siècle. D'autres historiens, qui à l'histoire préfèrent la légende, assurent que bien avant la découverte de l'Amérique par Christophe Colomb, on connaissait les haricots en France et qu'ils étaient surtout très abondants dans le sud-ouest de notre pays.

Il est, en tout cas, une légende du folklore castelnaudarien qui semble donner raison à ces historiens.
D'après cette légende, ce serait lors de la Guerre de cent ans, c'est-à-dire entre 1337 et 1453, donc bien avant 1492, que devant l'armée anglaise qui assiégeait Castelnaudary, fut confectionné le premier « estofat » aux haricots qui, par la suite, et après avoir été un peu modifié, devint le célèbre « cassoulet », gloire de la cuisine languedocienne. Et, toujours d'après la légende susdit, voici comment fut inventé ce plat grandiose.


L'invention

Pour donner « du cœur au ventre » aux assiégés, le prévôt de la ville voulut, avant de les lancer en une furieuse charge sur l'ennemi, leur faire un bon repas mais composé d'un seul plat fait de toutes les victuailles que les habitants pourraient apporter. Dans les magasins de la ville assiégée, il restait des haricots en quantité et cela, ne l'oublions pas, se passait bien avant la découverte de l'Amérique, ce qui permit aux cuisiniers de la garnison de confectionner un gigantesque estouffat qui, nourri du suc de viandes diverses, porc frais et salé, mouton, oies, saucissons, fut cela est certain, une excellente chose. Bien lestés par ce festin plantureux qui, cela va sans dire, fut arrosé avec tous les vins du cru, les gens de Castelnaudary ne quittèrent la table que pour se précipiter sur l'armée anglaise, mais non pas sans avoir auparavant fait exploser leurs vieilles couleuvrines qu'ils avaient chargées jusqu'à la gueule. Leur ruée fut si furieuse et si terrible fut le bruit de l'explosion que les assiégeants, pris de panique, et croyant qu'il y avait dans la ville, ignorée d'eux jusqu'alors, une artillerie formidable, s'éloignèrent en toute hâte et ne s'arrêtèrent, dit la légende castelnaudarienne, que devant les rives de la Manche.

D'après certains historiens, le cassoulet aurait une origine bien plus lointaine encore. C'est, disent-ils, les arabes qui, au VIIe siècle, introduisirent dans le Caucase la culture des haricots que l'on appelait alors « fèves blanches », et enseignèrent aux habitants de ce pays à apprêter, avec cette légumineuse, le « ragoût de mouton aux fèves blanches », qui semble bien être le véritable ancêtre du cassoulet actuel.

Que son invention remonte au VIIe ou au XVe siècle, le cassoulet est le plat le plus caractéristique de la cuisine occitane. Maints poètes méridionaux l'ont chanté.